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Frittierte Bitterballen vom Kalbsonglet-Ragout

Bitterballen sind ein Klassiker der niederländischen Küche. Die frittierten Fleischkroketten sind mit einem Ragout aus Kalbsonglet gefüllt.
Vorbereitungszeit2 Stdn.
Zubereitungszeit45 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Niederländisch
Keyword: Bitterballen, Kalbfleisch, Kroketten, Onglet, Ragout, Salpicon
Portionen: 30 Stück

Zutaten

Für das Kalbsragout

  • 400 g Onglet (Nierenzapfen) vom Kalb
  • 1,2 Liter Kalbsfond
  • 220 g Butter
  • 60 g Zwiebel
  • 25 ml Weißwein
  • 2 TL Senf
  • 2 Prisen Muskatnuss
  • 4 Eigelb
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Für die Bitterballen

  • Mehl
  • 2-3 Eier
  • reichlich Panko Paniermehl
  • Öl zum Frittieren

Anleitungen

Ragout zubereiten

  • Das Onglet in einen großen Topf geben, mit dem Fond aufgießen und etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Das Ganze aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Den Fond beiseite stellen.
  • Die Zwiebel pellen und fein hacken. Die Butter im Topf zerlassen. Die Zwiebel dazugeben und glasig anbraten. Muskat und Mehl hinzugeben - alles weiter im Topf erhitzen, bis sich am Boden ein weißer Film bildet. Den Topf vom Herd nehmen und langsam den Fond angießen. Dabei kräftig rühren. Den Weißwein ebenfalls hinzugeben. Alles auf dem Herd aufkochen, bis das Ragout eindickt.
  • Das abgekühlte Fleisch mit zwei Gabeln fein zerrupfen. Wer mag, kann nochmal mit einem großen Messer über das Fleisch wiegen. Die Mehlschwitze mit dem Fleisch, Senf, Petersilie und den Eigelb vermengen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout für mindestens 10 Stunden - besser über Nacht - in den Kühlschrank stellen.

Bitterballen zubereiten

  • Eine klassische "Panierstraße" vorbereiten. Dafür Mehl, Eier und Panko Paniermehl in jeweils eine Schüssel füllen. Aus dem Ragout kleine, golfballgroße Kugeln formen und zuerst im Mehl wenden. Dann die Ballen im Ei baden und zum Schluss im Panko wälzen.
  • Die panierten Kugeln nochmal eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Das Öl zum Frittieren auf 180°C erhitzen und die Bitterballen nach und nach goldbraun frittieren.

Notizen

Besonders knusprig werden die Bitterballen, wenn ihr sie nach dem Panieren nochmal im Ei badet und ein zweites Mal im Panko wälzt. Ich friere die panierten Bällchen auch gerne ein.