Kalbsrücken mit Walnuss-Kräuterkruste, Wildkräutersalat und Kräuterseitlingen

[Anzeige] Endlich ist Herbstanfang – für mich eine der schönsten Jahreszeiten. Die Blätter färben sich, Pilze werden gesammelt und man kann endlich wieder etwas herzhafter kochen. Mit meinem heutigen Gericht startet also offiziell die Herbstsaison auf meinem Blog und ich könnte mir keinen besseren Auftakt vorstellen. Der Kalbsrücken mit Walnuss-Kräuterkruste, Wildkräutersalat und Kräuterseitlingen ist nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein echter Herbstbote. Ich liebe einfach das Zusammenspiel der Farben und hätte mich am Setting gar nicht satt sehen können. Bei der Zubereitung von Fleisch bin ich ja bekanntlich ein kleiner Angsthase und gerade bei dem zarten Kalbfleisch hatte ich oft etwas Bedenken, den Garpunkt nicht zu treffen. Wie ihr seht, ist es mir recht gut gelungen und deshalb zeige ich euch heute, mit diesem wirklich einfachen Rezept, wie ihr den perfekten Kalbsrücken zubereiten könnt.

 

 

Kalbsrücken mit Walnuss-Kräuterkruste ist ein tolles Herbstgericht

 
Kalbfleisch ist ein sehr fettarmes, zartes und leicht bekömmliches Fleisch. Dabei könnt ihr es braten, grillen, schmoren oder auch kochen. Ich habe meinen Kalbsrücken als komplettes Teilstück im Bräter scharf angebraten und dann im Ofen gegart. Dabei darf das Kalbfleisch innen noch leicht rosa sein – so könnt ihr sicher sein, dass es schön zart ist. Das von mir verwendete Fleisch stammt von der Marke VanDrie Group. Durch das verwendete „Safety Guard“ Siegel könnt ihr immer sicher sein, dass euer Fleisch strengen Qualitätskontrollen unterliegt. Es garantiert eine artgerechte Tierhaltung, kontrollierte Produktionsprozesse und eine lückenlose Rückverfolgung des Fleisches bis zum Kalb. Wenn ihr mehr über Kalbfleisch erfahren möchtet, dann schaut einfach auf www.kalbfleisch.info vorbei. Den Kalbsrücken bekommst du an der Bedientheke deines Supermarktes – Rückensteaks aus Kalbfleisch unter der Marke > Gourmet < bekommst du auch im SB-Bereich.

 

 

Wildkräutersalat mit Kräuterseitlingen und Trauben bringt Farbe auf den Teller

 
Meinen Kalbsrücken habe ich mit einer leckeren Walnuss-Kräuterkruste zubereitet – das mag ich einfach gerne zu einem so zarten Fleisch. Dazu habe ich eine Soße aus Kalbsfond und Gemüse angesetzt und einen leckeren Wildkräutersalat zubereitet. Passend zum Herbst gibt es zudem ein paar gebratene Kräuterseitlinge, die ich zusammen mit Weintrauben und etwas Balsamico in der Pfanne geschwenkt habe. Da ich den ganzen Kalbsrücken natürlich nicht alleine essen konnte, habe ich alles kurzerhand eingepackt und damit ein paar liebe Freunde überrascht – die Freude war natürlich groß, als ich mit meinem großen Care-Paket vor der Tür stand und es hat allen wunderbar geschmeckt. Ihr seht also – das Zubereiten von Kalbfleisch ist kein Hexenwerk. Traut euch ran!

 

 

Kalbsrücken mit Walnuss-Kräuterkruste, Wildkräutersalat und Kräuterseitlingen

 

Zutaten

Für 4 Portionen

1 kg Kalbsrücken z.B. von VanDrie Group
1 rote Zwiebel
1 Möhre
1 EL Tomatenmark
1 Stange Lauch
100g Walnüsse
1/2 Bund Petersilie
1 TL gehackter Thymian
1 TL Rosmarin
1 TL Senf
2 TL geschmolzene Butter
1 Eigelb
3 EL Panko oder Semmelbrösel
1 EL Butter
250ml Kalbsfond
1 EL Speisestärke

4 Kräuterseitlinge
10 Trauben
2 EL Aceto Balsamico
2 EL Olivenöl
Salz&Pfeffer
Etwa 150-200g Wildkräutersalat

Zubereitung

Zuerst die Möhre und die Zwiebel schälen. Den Lauch, den Thymian und die Petersilie waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Walnüsse zusammen mit den Kräutern fein hacken und zusammen mit dem Ei, den Semmelbröseln und der geschmolzenen Butter vermengen. Das Ganze mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch parieren.

Den Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Esslöffel Butter in einem Bräter zerlassen und das Fleisch kurz von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark kräftig im Fett anbraten. In der Zwischenzeit das angebratene Fleisch würzen und mit Senf bestreichen. Die Walnussmasse vorsichtig auf das Fleisch geben und gut andrücken. Das Gemüse nach etwa 10min mit dem Kalbsfond ablöschen und das Fleisch auf das Gemüsebett setzen. Den Deckel auf den Bräter geben und das Ganze für etwa 30-40min im Ofen garen. Am besten kontrolliert ihr mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches – diese sollte bei 60-63°C liegen, damit es innen noch rosa ist.
In der Zwischenzeit die Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Die Trauben waschen und halbieren. Den Salat waschen und eventuell in mundgerechte Stücke zupfen. Die Pilze in Olivenöl anbraten und nach kurzer Zeit die Weintrauben hinzugeben. Das Ganze mit Aceto Balsamico ablöschen, würzen und beiseite stellen.

Das Fleisch aus dem Ofen holen, in Alufolie einwickeln und kurz ruhen lassen. Das Gemüse mit dem Sud pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Soße mit der Speisestärke verrühren, noch einmal kurz aufkochen lassen und abschmecken. Den Salat mit den Pilzen und den Trauben, sowie dem Essigsud anrichten. Das Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren. Wer mag, kann dazu noch Baguette, Spätzle oder Kartoffelstampf servieren.

 

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[Anzeige] Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der VanDrie Group entstanden.